Czy ziemniaki można trzymać w lodówce? Ekspert wyjaśnia

Surowych ziemniaków lepiej nie przechowywać w lodówce, ponieważ temperatura poniżej 4°C zmienia skrobię w cukry i pogarsza ich smak. Obrane bulwy można natomiast trzymać w zimnej wodzie w lodówce maksymalnie 24 godziny. Sprawdź, jakie warunki ograniczają psucie, ciemnienie i utratę konsystencji.

Czy surowe ziemniaki można trzymać w lodówce?

W przypadku nieobranych bulw lodówka nie jest dobrym miejscem. Panująca w niej temperatura – zwykle poniżej 4°C – przyspiesza rozkład skrobi na cukry. Ziemniaki stają się wtedy słodsze, a po ugotowaniu mogą mieć zmienioną, mniej przyjemną strukturę.

Podczas smażenia lub pieczenia nadmiar cukrów reaguje z aminokwasem asparaginą. W wysokiej temperaturze powstaje wtedy akrylamid, czyli związek uznawany za potencjalnie rakotwórczy. Nie oznacza to, że każda potrawa z ziemniaków jest niebezpieczna, ale przechowywanie bulw w zbyt niskiej temperaturze niepotrzebnie zwiększa ten problem.

Surowe ziemniaki przechowuj poza lodówką, w temperaturze około 7–10°C, w ciemnym i przewiewnym miejscu.

Jak przechowywać ziemniaki w domu?

Najlepsza przestrzeń jest chłodna, sucha i pozbawiona światła. W mieszkaniu może to być zacieniona szafka, spiżarnia albo chłodna szuflada oddalona od piekarnika i grzejników. Piwnica sprawdzi się wtedy, gdy ma wentylację i nie gromadzi nadmiaru wilgoci.

Bulwy potrzebują dostępu powietrza. Ułóż je w papierowej torbie, ażurowym koszu, drewnianej skrzynce lub przewiewnych workach jutowych. Plastikowe reklamówki zatrzymują wilgoć, przez co ziemniaki szybciej miękną, pleśnieją i gniją.

Temperatura od 4 do 10°C może pozwolić na przechowywanie przez kilka tygodni, a w dobrze przygotowanej piwnicy nawet przez 3–6 miesięcy. W kuchni, gdzie jest cieplej, zapasy zwykle zachowują dobrą jakość przez około 2–3 tygodnie. Raz w tygodniu obejrzyj bulwy i usuń te, które mają miękkie miejsca, pleśń lub oznaki gnicia.

Dlaczego ziemniaki potrzebują ciemności?

Światło pobudza produkcję chlorofilu, dlatego skórka zaczyna zielenieć. W tym samym czasie rośnie poziom solaniny – toksycznej substancji, która może powodować nudności, bóle brzucha, wymioty i ból głowy.

Mały zielony fragment można głęboko wyciąć, podobnie jak kiełki z twardej bulwy. Całkowicie zielone, gorzkie, pomarszczone lub miękkie ziemniaki należy wyrzucić. Nie warto próbować ratować ich przez samo gotowanie, bo solanina nie znika całkowicie podczas obróbki cieplnej.

Z czym nie przechowywać bulw?

Cebula, czosnek, jabłka, pomidory i banany mogą wydzielać etylen – gaz przyspieszający dojrzewanie i psucie ziemniaków. Wspólna skrzynka nie jest dobrym rozwiązaniem, nawet jeśli wszystkie produkty wyglądają świeżo.

Jak przechowywać obrane ziemniaki?

Po usunięciu skórki bulwa traci naturalną ochronę. Kontakt z tlenem szybko uruchamia utlenianie, które powoduje szarzenie lub brązowienie powierzchni. Obrane ziemniaki trzeba więc od razu zabezpieczyć.

Najprostsza metoda polega na całkowitym zanurzeniu ich w zimnej wodzie. Płyn ogranicza kontakt z powietrzem i spowalnia ciemnienie. Naczynie przykryj, wstaw do lodówki i zużyj zawartość w ciągu 12–24 godzin. Woda powinna zakrywać wszystkie kawałki, ale nie trzeba dodawać do niej soli, ponieważ przyspiesza mięknięcie.

Kilka kropli soku z cytryny lub octu może ograniczyć utlenianie, lecz zbyt duża ilość nada ziemniakom kwaśny posmak. Jeśli nie chcesz, aby nasiąkały wodą, owiń je wilgotnym ręcznikiem papierowym i włóż do zamykanego pojemnika. Ta metoda słabiej chroni kolor, dlatego nadaje się wyłącznie na krótki czas.

Czy pojemnik próżniowy wydłuża świeżość?

Pojemnik próżniowy ogranicza dostęp tlenu, więc obrane ziemniaki mogą zachować dobrą jakość nawet przez 2 dni. Muszą jednak przez cały czas znajdować się w lodówce. Przed zamknięciem wybierz zdrowe, jędrne sztuki i dokładnie umyj wszystkie naczynia.

Jak mrozić ziemniaki?

Surowe ziemniaki źle znoszą zamrażanie. Po rozmrożeniu stają się wodniste, kruche i pozbawione przyjemnej struktury. Zamrażanie wymaga wcześniejszego blanszowania, czyli krótkiego zanurzenia kawałków we wrzątku.

Przygotuj bulwy w następującej kolejności:

1. Obierz ziemniaki i pokrój je na równe kawałki.
2. Włóż je do wrzątku na 2–3 minuty.
3. Przenieś kawałki do zimnej wody z lodem.
4. Dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym.
5. Zapakuj porcje do woreczków przeznaczonych do zamrażania.
6. Umieść je w zamrażarce ustawionej na -18°C i zapisz datę.

Tak przygotowane ziemniaki zachowują dobrą jakość przez maksymalnie 3 miesiące. Po rozmrożeniu najlepiej od razu je ugotować, upiec albo usmażyć. Ponowne zamrażanie nie jest zalecane.

Jak przechowywać ugotowane ziemniaki?

Ugotowane bulwy należy najpierw ostudzić, a następnie włożyć do szczelnego pojemnika. Szkło, porcelana, stal nierdzewna i naczynia z powłoką ceramiczną nadają się do kontaktu z żywnością. Patelnię stalową również można wykorzystać, ale żeliwne naczynie bez emalii może rdzewieć.

W lodówce gotowane ziemniaki zachowują jakość przez 3–5 dni. Ziemniaki ugotowane w mundurkach zwykle wolniej wysychają, bo skórka ogranicza utratę wilgoci. Jeśli pojawi się kwaśny lub nieprzyjemny zapach, śluzowata powierzchnia albo nietypowe przebarwienia, potrawę trzeba wyrzucić.

Większą porcję można zamrozić, choć po rozmrożeniu najlepiej wykorzystać ją do placków, kopytek, klusek, zupy krem albo zapiekanki. Te dania lepiej maskują zmianę struktury niż zwykłe ziemniaki podawane w całości.

Które odmiany lepiej znoszą przechowywanie?

Ziemniaki typu A są twardsze, mniej podatne na rozpadanie i wolniej nasiąkają wodą. Odmiany typu B i C mają bardziej mączystą strukturę, dlatego po obraniu szybciej ciemnieją i miękną. Do przechowywania wybieraj wyłącznie bulwy jędrne, bez uszkodzeń, zielonych plam, pleśni i silnych kiełków.